河南工业大学粮油食品学院 张国治教授
一、调味面制品行业基本概况
调味面制品是湖南平江县民间采用传统调味技术，结合现代工业化生产工艺与设备创新出的一类休闲小食品。是以面粉、食用植物油、白糖及甜味剂、食盐、味精、辣椒、花椒等为原辅料，经配料、挤压膨化、成型、切割、调味、包装而成的即食食品。产品以麻辣香甜风味深受广大消费者的青睐。加工过程中用水量小，污染少，无废弃物产生，符合环保要求。近年来，在河南、湖南、湖北、四川、重庆、安徽、云南、广西、贵州、东北等地区，以调味面制品为主的方便休闲食品增长非常迅猛。调味面制品行业已经成为河南乃至全国方便休闲食品产业中新的增长点，代表了中国传统食品工业化的发展趋势。目前，我国此类产品的年产值已达到200多亿元，一批如卫龙、君仔、佳龙等全国知名商标和品牌迅速崛起。
据郑州平江商会统计，目前在河南省内有会员企业200多家，主要分布于郑州、开封、许昌、漯河、周口、商丘、平顶山、驻马店、三门峡等地市。每年生产用面粉80万吨，食用植物油26万吨，辣椒3万吨，安排就业人员20多万人次，全省每年完成利税10多亿元，拉动相关消费10几亿元，每年捐资河南省公益事业200万元。调味面制品行业已经成为河南省休闲食品产业的重要组成部分，为促进粮油转化增值，推动中原经济区建设做出了积极贡献。
十几年来，河南省及郑州市的各级领导和相关职能部门对本行业的有序发展和技术规范、提升，做了大量和有效的工作。2007年在河南省质监局指导下，由郑州市质监局和郑州市质量技术监督检测中心制订并实施了国内第一个《调味面制食品》地方标准。率先组织省内各家调味面制品企业在第一时间申办QS认证，规范了行业行为，给企业注入了活力，提高了行业产能，提升了食品安全水平。2011年5月针对北京出现的调味面制品中可能滥用的非法添加物和食品添加剂事件，郑州市立刻召开全市严厉打击食品非法添加专项行动紧急会议，在全市范围内深入开展严厉打击食品非法添加专项行动，从10个方面构建食品安全工作的长效机制，有效地打击了劣质和假冒产品，规范了行业发展，维护了正规企业的声誉和利益。2012年，随着对食品安全水平的要求逐渐提高和国家食品安全标准的变化，《调味面制食品》地方标准已经不能适应新形势的要求，相关部门组织专家通过调研、申请、立项论证，经河南省食品安全标准审评专家委员会审核，新的《调味面制食品》地标已列入2012年河南省食品安全地方标准制（修）定计划。
以上措施为调味面制食品生产的质量提升、规范化和标准化，起到了很大的推动作用。
二、调味面制品行业面临宏观环境
近年来，中国的食品产业保持着持续增长的势头。如2011年，全国食品工业总产值78078.32亿元，2012年有望突破9万亿元。河南省食品产业也一直在快速发展，食品工业总产值一直稳居全国第二位。河南省2011年食品工业总产值为6660多亿元，比上一年增速高达32.7%。
在中央各项宏观产业政策支持和调控下，食品工业将会保持稳中偏快，持续平稳增长的趋势。其中与调味面制品生产相关的粮食加工、植物油加工、休闲食品类、调味品行业生产预期稳定增长。但食品工业原料价格刚性上涨可能性较大，价格下行空间有限。要特别加强对大宗原料生产及价格的监测与预警，防止因量价失衡引发大幅波动。应重点加强监测粮食加工、植物油生产等行业运行情况，保持原料来源稳定，原料价格稳定，确保产销平衡。同时，要健全食品安全保障体系。
三、 对调味面制品行业发展具体建议
1. 完善和创新的调味面制品生产产业链
保障调味面制品质量安全，必须从生产的全产业链着手，采用多种有效措施。
（1） 加强生产控制，严格全程管理
要严格执行进货查验记录、生产过程控制、出厂检验记录、不合格品管理、销售台账记录、标签标识标注、不安全食品召回、产品质量追溯、从业人员健康管理、消费者投诉登记受理、食品安全事故处置、风险监测及评估信息收集记录等制度，对原材料进厂验收、生产过程控制、成品出厂检验、储存运输等环节进行全过程管理，严把食品安全每道关口。对不合格食品，坚决予以召回并做无害化处理。
（2） 加强原辅料的品质控制
面粉是构成调味面制品的主体，面粉品质及膨化后淀粉糊化的可食状态和性质，对产品质量影响很大。植物油遇热或经长时间使用后，会发生一系列化学变化，出现粘度增高、碘值下降、酸价增高、折光率改变、蛋白质变性等现象，同时产生各种气味，营养价值也随之降低。
因此，使用前须进行严格的质量检验。并且要尽可能采用大企业和知名品牌的产品。
（3） 依法依规使用食品添加剂
要严格按照《食品添加剂使用卫生标准》、《食品营养强化剂使用卫生标准》以及卫生部公告的名单使用食品添加剂，禁止添加的坚决不添加，允许添加的坚决不超限量添加。同时，要科学使用各类食品添加剂。如与单体保鲜剂相比，复合保鲜剂抑菌谱广，覆盖有害菌的面更大，有害菌的耐药性低，使用更稳定，有协同增效的作用，可降低使用成本等。在使用复合保鲜剂的过程中应注意使用量、使用范围、各种单体的总含量等要素。
（4） 合理调节成品酸度
酸有很强的抑菌作用，多数细菌生长的最适pH值为6.5~7.5，真菌生长的最5.0~6.0。调味面制品的pH值一般要控制在5左右，过低会影响产品口味，过高又会影响保质期及口味。
（5） 控制产品水分活度
食品中结合水的含量越高，食品的水分活度就越低，越有利于食品贮藏。不同微生物生长繁殖的最低水分活度范围是：细菌为0.94~0.99，霉菌为0.80~0.94，耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60~0.65。在水分活度低于0.60时大多数微生物无法生长。在不影响产品口感的前提下适当降低产品的含水量、加盐或糖来结合水分子可相应延长食品保质期。
（6） 控制生产环境温度
每种微生物都有一个最适生存温度大多数为25℃~37℃过高或过低的温度都会影响其生长繁殖。因此可用高温来杀死微生物也可用低温来抑制微生物。
（7） 加大自动化生产和包装设备的应用
在各生产工序中采用自动化连接、输送装置，在包装工序采用自动包装机、真空自动包装机等，可大大减少操作人员和产品的接触机会，提高产能提升食品安全水平。
（8） 改善生产经营场所的卫生条件
实行洁净车间建设生产加工场所应封闭配备相应的洗手、容器清洗消毒、冷藏、通风、照明、上下水等设施设备有完善的防蝇、防尘、防鼠卫生设施。
2. 加强产品研发和技术创新，实施名优品牌战略
目前，调味面制品行业规模及影响力较小，缺乏品牌规模优势强和支撑辐射作用大的行业龙头企业，企业研发和技术力量薄弱、新产品研发投入不足。要从产品研发和技术创新入手，形成企业、高校、科研院所三位为一体的产品研发和技术创新体系，以科技水平的提升推动调味面制品产业的升级。
企业要树立和强化品牌竞争意识，积极进行名优品牌创建活动。以优势骨干企业为主体，通过自主创新、品牌经营、地理标志保护、商标注册、专利申请等手段，培育一批拥有自主知识产权、核心技术和市场竞争力强的知名品牌。积极支持企业创建省市级名牌产品。同时，依托优势龙头企业建设和完善产业链条，形成产业集群。
3. 健全食品安全保障体系
一是认真贯彻实施《食品安全法》等食品安全方面的法律法规，提高公众尤其是食品企业的安全生产意识。
二是建立健全食品质量保证体系，严格实施食品质量安全市场准入制度，引导食品企业开展 ISO9001 质量体系认证、绿色食品认证，鼓励企业实施良好作业规范（GMP）和建立危害分析关键控制点（HACCP）质量安全体系，强化食品安全全程控制。
三是强化食品安全监管和检测体系，建立食品质量可追溯体系和食品召回制度。
总之，在各级政府部门、行业学会的监管、支持下，在新闻媒体的关心、推动下，在全行业从业者共同努力下，调味面制品产业一定会健康发展。
最后，祝各位领导、来宾工作顺利，身体健康！
谢谢大家！
